Jakaru porã haguã

Una serie de recetas para que todas las personas comamos bien

Alternativas para comer mejor en la ciudad y en el campo

Opciones de comercialización agroecológica para que puedas adquirir productos sanos en Asunción.

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En este apartado, te presentamos algunas alternativas de comercialización agroecológica para que puedas adquirir productos sanos en la ciudad. Cuando no tenés ferias a mano, estos emprendimientos te los acercan hasta tu casa, y como operan de forma semanal, el sistema te ayuda a organizar tus pedidos y compras.

Teniendo en cuenta que el eje orientador de estas alternativas es el vínculo entre campo y ciudad, es bueno saber de las experiencias exitosas que existen en el ámbito rural, para que productores y productoras —a su vez— incorporen esa producción sana a sus comunidades.

DE LA HUERTA ORGÁNICA

📱 0984 978 763
💻 facebook.com/DeLaHuertaOrganica

Es un emprendimiento que provee productos orgánicos, es decir, sin pesticidas, insecticidas, fungicidas, herbicidas ni químicos agrotóxicos. Funciona desde hace cuatro años y medio. Hace entregas a domicilio con menos de 24 horas de cosecha. La lista de productos disponibles se pide por correo electrónico, y una vez recibida se puede elegir según necesidad.

El impulsor de De la Huerta Orgánica es Carlos Díaz Meyer. Él vivió en los Estados Unidos hasta el 2010. Es arquitecto de profesión, trabajó en Washington en una empresa con otros 150 arquitectos. «Ganaba mucha plata pero no tenía vida, todo era trabajo y mucho estrés», cuenta.

De la Huerta Orgánica provee alimentos sanos de manera semanal a cerca de 60 familias de la ciudad.

En Nueva York se puso en contacto con el rubro gastronómico orgánico. Regresó a Paraguay y se metió en esto. «Yo vine de otro ámbito con poca experiencia. Me fui haciendo al andar. Me animé a tener mi huertita, me fui formando. Siempre estuvo en mí la cuestión de la salud, me fui desprendiendo de la visión occidental de la medicina y entendí que el alimento es pura medicina», expresa.

TU KOKUE

📱 0982 827998
💻 tukokue.strikingly.com
tukokue@gmail.com

Tu Kokue se define como una tribu de productores que vinculan la producción y el consumo de su comunidad con el equilibrio de la tierra. Hacen de nexo entre productores agroecológicos y la gente de la ciudad que quiere comer mejor pero no puede ir a buscar hasta donde están los productos.

El emprendimiento inició en 2013 con la llegada de Eva, la primera hija de Leticia Correa (33) y Raúl Soverina (30). Hoy, Eva tiene dos años y cuatro meses y a la familia se sumó Lila, de tres meses de edad.

«Nosotros teníamos la idea de comer sano con nuestra hija. Así empezó, como una iniciativa familiar para proveer a familias cercanas, y de ahí se fue extendiendo», cuenta Raúl.

En su página de Facebook y sitio web comparten semanalmente los productos disponibles. También envían la lista de productos por correo electrónico. Para las entregas cuentan con dos modalidades: delivery, que tiene un pequeño costo, o de retiro directo de los consumidores que lo hacen yendo a El Granel.

Si bien empezó como un emprendimiento familiar, a partir de 2016 Tu Kokue será una iniciativa colectiva, se cooperativizará entre un grupo de productores urbanos, quienes serán el nexo. Actualmente tienen alrededor de 50 familias que compran semanalmente sus productos.

Durante enero de 2016, Tu Kokue no hará repartos ya que ese mes, explican, la producción cae considerablemente.

MERCADITO CAMPESINO

📱 0984 752 438
💻 facebook.com/mercaditocampesino
mercaditocampesino@gmail.com

Mercadito Campesino es una causa que articula la búsqueda de consumidoras y consumidores responsables y solidarios, de productos sanos, con precios justos, fortaleciendo a los agricultores de las huertas familiares campesinas.

Según se lee en su fanpage de Facebook, este emprendimiento tuvo sus inicios en junio de 2014 a partir de un deseo común entre vecinos de unas cuadras del barrio Herrera de Asunción.

Ese deseo se hizo realidad y hoy es un trabajo constante, compensado con creces, tanto para los amigos y las amigas como para los agricultores y agricultoras de las huertas campesinas familiares, quienes son los verdaderos protagonistas.

Tiene cinco locales de entrega:

Barrio Herrera
📍Díaz León 3038 c/ Concejal Vargas
📱 0984 752 438, con Romy. Sábado de 9:00 a 17:00 hs

Barrio General Díaz
📍 Paraguarí 1511 esq. Lomas Valentinas (3ra Proyectada)
📱 0981 613 172, con Gabi. Sábado de 13:00 a 17:00 hs.

Santísima Trinidad
📍 Ramón Zubizarreta 639 c/ Stma. Trinidad
📱 Tel.: 0983 956 986, con Leti. Sábado de 9:00 a 14:00 hs.

Barrio Jara 
📍Rca. de Siria entre Pitiantuta y Tte. Cnel. Ayala Velazquez, Pizzería D’Alessandro.
📱 Sábado de 16:00 a 19:00 hs. Tel.: 0984 752 438, con Romy.

Barrio Cerro Corá, de Lambaré
📍Francisco Martínez 1175 casi Avenida San Isidro
📱 Tel.: 0971 665610, con José. Sábado de 9:00 hs. a 13:00 hs.

ECO AGRO

📱 0984 752 438
💻 ecoagro.org.py
ventas@ecoagro.org.py
📍 Ruta General Eugenio A. Garay y Cañada Solís, barrio Laurelty, San Lorenzo.


Eco Agro es una iniciativa social sin fines de lucro que busca apoyar y mejorar la calidad de vida de pequeños productores en Paraguay. Se fundó en el año 2001 bajo la Asociación de Productores Orgánicos (APRO), que procura comercializar la producción ecológica de sus pequeños productores miembros.

La APRO a su vez provee financiamiento, asesoramiento técnico, precios diferenciados y canales de comercialización para sus miembros. Fue fundada en 1999 como proyecto conjunto de Paraguay Orgánico y Altervida.

Eco Agro envía la lista de productos disponibles por correo electrónico. Los pedidos se reciben cada lunes y los miércoles se hacen las entregas a domicilio.

Actualmente hay tres alternativas para consumir sus productos: yendo a comprar al supermercado Los Jardines de Luque, que tiene un stand diferenciado; yendo a la propia tienda de Eco Agro, o mediante el sistema delivery.

Pablino Ferreira, del área de comercialización, cuenta que alrededor de 500 familias consumen actualmente sus productos. Cada semana tienen más o menos 150 pedidos y al menos 2.500 familias consumidoras ya han pasado por Eco Agro.

Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

ALGUNAS EXPERIENCIAS DE PRODUCCIÓN CAMPESINA SANA PARA LAS PROPIAS COMUNIDADES

OCRC

La Organización Campesina Regional de Concepción, con asiento en el distrito de Yvy Yaú, realiza semanalmente cuatro ferias con sus productos de finca: los días lunes y viernes en la terminal de ómnibus de Yvy Yaú; y los martes y viernes en el local de la Junta Comunal de la comunidad de Arroyito.

Las ferias en Yvy Yaú se hacen desde hace diez años, pero registró un salto hace dos porque la gente busca cada vez más productos agroecológicos.

Los alimentos se trasladan tanto en vehículos alquilados como en colectivos del transporte público.En cuanto a ingresos, de acuerdo a la feriante Ester Salinas, se salvan los gastos del hogar y esto da cierta independencia económica. «Como yo entiendo, la mujer es la protagonista, pero también complementan nuestro trabajo nuestros maridos e hijos», cuenta Ester.

COORDINADORA DE FERIANTES DE HORQUETA Y MESA COORDINADORA EN CONCEPCIÓN

Estas dos articulaciones reúnen a comités de ambos distritos y están integradas por distintas organizaciones regionales, y es especial la participación de mujeres productoras.

En Horqueta, la Coordinadora de Feriantes realiza hasta tres veces por semana las ferias en la plaza Antequera y Castro del casco urbano de dicha ciudad.

En la capital del Departamento, la Mesa Coordinadora de Feriantes cuenta con el apoyo logístico de instituciones del Estado, particularmente la DEAG. Conforman una mesa mixta y realizan las ferias una vez a la semana en el tinglado de esta mesa coordinadora.

A través de la comercialización alternativa en las ferias, los productos campesinos han ganado un buen prestigio, tanto por la calidad natural y por el buen precio, explica Arnaldo Mendoza, referente de las familias de Horqueta.

Para estas familias, la parte más importante, en cuanto a ingresos económicos, viene de esta fuente, cuenta Arnaldo.

A nivel de comunidades, también los comités suelen realizar ferias esporádicas en locales comunitarios. Una de las limitaciones de algunos comités es la falta de transporte independiente que asegure que puedan llegar a la ciudad con sus alimentos.

OLT

La Organización de Lucha por la Tierra participa de ferias anuales o esporádicas que se realizan principalmente en Asunción, como la Jakaru Porã Haguã u otras a las cuales son invitadas. No realizan actualmente ferias regionales periódicas, debido a la gran limitación de transporte y acceso a los centros urbanos.

El único lugar donde se realizaban ferias mensuales era en Pilar, Departamento de Ñe’embucú, pero ahora se suspendieron por los últimos temporales, explicó Diosnel Sachelaridi, coordinador general de la organización.

El asentamiento Primero de Marzo Joaju suele realizar esporádicas ferias campesinas en plazas capitalinas. Cuando estas tienen apoyo logístico de instituciones, esto es de gran importancia para las familias feriantes, debido a que con así garantizan la presencia de compradores, pero por sobre todo siempre se gana.

«TEKOPORÃ REKÁVO» EN SAN PEDRO DEL PARANÁ

Desde 2007, cada viernes, alrededor de 50 familias productoras de los distritos de San Pedro del Paraná y José Leandro Oviedo (a 350 km de la capital paraguaya) comercializan sus productos de chacra en el centro urbano sampedrano.

En total conforman nueve comités, alrededor de 2.500 consumidores que lograron desarrollar el hábito de esperar a que llegue el día y comprar alimentos frescos y a buen precio.

El ritmo se rompe en épocas de fiestas nacionales, como Semana Santa o Navidad, y se redoblan esfuerzos para feriar dos días a la semana, martes y viernes.

La experiencia de la organización «Tekoporã Rekávo» contagió a otros comités que empiezan a replicar las ferias, y esto ha conferido una imagen casi turística a San Pedro, referenciándola como la ciudad de las ferias campesinas.

Cuenta Blanca Méndez, de la Pastoral Social de San Pedro del Paraná, que desde 2009 la organización ha mostrado una independencia económica visible, gestionándose todos los medios para cumplir sus objetivos, y este ejercicio también ha fomentado la planificación de las chacras familiares.

Las familias que se desplazan desde José Leandro Oviedo para vender en las ferias de San Pedro, cuentan con el apoyo logístico de la municipalidad local, que las asiste con vehículos o combustible, o incluso con la donación de carrimotos.

CONAMURI

La Coordinadora Nacional de Organización de Mujeres Rurales e Indígenas es conocida por realizar mensualmente una feria en Asunción. Sin embargo, las ferias regionales en las ciudades de San Pedro del Ycuamandiyú, Guairá, Itapúa y Alto Paraná, generalmente son los sábados por la mañana.

Dependiendo de la producción, en estos lugares se hace una y hasta dos ferias al mes.

«Hacemos ferias de productos pero también de comidas tradicionales, para explicar no solo cómo se hacen estos platos, sino para expresar, a través de esto, la cultura y la necesidad de recuperar estas recetas», dice Josefina Ruiz Díaz, referente de San Pedro.

Cuenta que la gente se da cuenta de que sus productos son sanos y agroecológicos, cosa que no se encuentra prácticamente en las ciudades.

Esta práctica la tienen desde 2003, cuando empezaron campañas comunicacionales sobre cultivos campesinos, combinando estos espacios con la formación de voceros y voceras que hablaban sobre los valores de las semillas locales, y trataban de sensibilizar al consumidor o la consumidora sobre la situación actual de la alimentación.

Esto «da sustento a la gente en sus casas y se logra vender la sobreproducción», dice Josefina.

 Semilla Roga es otra de las iniciativas de CONAMURI •

FERIA CENTRAL DE PRODUCTORES HORTIGRANJEROS DE ALTO PARANÁ

Una de las experiencias más emblemáticas de ferias regionales del país es la de las 300 a 350 familias campesinas que todos los miércoles, jueves y viernes ferian en el tinglado de la terminal de ómnibus de Ciudad del Este, la capital del Departamento de Alto Paraná.

Unos 1.600 pequeños agricultores forman parte de la articulación formada en 1997, por lo que alrededor de 6 mil personas son beneficiadas directamente con las ventas.

Este volumen de actividades, en tanto, favorece hasta a 6 mil consumidores, a la vez que semanalmente realizan la compra de productos frescos para abastecer la casa toda la semana.

La Feria Central está formada por 18 de los 21 distritos que existen en Alto Paraná, la región más sojera del Paraguay.

En total suman 106 comités productores, con la suficiente fuerza para vender al menos 400 millones de guaraníes por semana, estimativamente.

Martín Martínez participa como referente de los comités del distrito de Minga Porã y explica que para las familias es un orgullo, en medio del acaparamiento sojero, ofrecer cada semana alimentos frescos, agroecológicos y saludables para la gente.

El desarrollo de esta experiencia, inclusive, traspasó las fronteras y fue modelo de comercialización en encuentros continentales en países vecinos.

Dice que aprendieron y tienen mucha experiencia sobre ferias y que cuentan con reglamentos, estatutos y principios, entre los que figuran que solamente se comercializan en las ferias productos del Departamento que son de producción familiar y de pequeñas fincas, con una lógica directa desde el productor al consumidor, «resistiendo y defendiendo nuestra comida y nuestra cultura, esos son nuestros principios», señala Martín

Aprovechá lo de ayer: Ype rova

En estas fiestas, luego de consumir, no tires los restos de tu cena. Mejor guardalos que con esta receta te damos una buenísima alternativa para reutilizar esos alimentos.

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https://youtu.be/wTlvENAeJ50

Las croquestas ype rova son una forma creativa de no desperdiciar alimentos —según la FAO se calcula que se desperdician 1300 millones de toneladas de alimentos al año— e incluso ahorrar tiempo en el almuerzo post Navidad o fin de año.

Para este caso particular utilizamos lo que nos sobró de:

Carne de gallina Mandioca
locote rojo
caldo de gallina
tomate
cebolla
huevo
harina de mandioca
locote verde
ajo
ky’ỹi

Recordá que las siguientes medidas no son ni exactas ni los ingredientes determinantes, sino que una guía para realizar el plato. En vez de gallina, por ejemplo, podrías usar asado o pollo, intercambiar verduras.

«Es una receta muy divertida, porque es sencilla, económica y te permite disfrutar lo mismo que comiste ayer, pero con una nueva contextura y sabor» nos dice Luci Espinosa.

Lo primero que debés hacer es sacar de la heladera toda la comida del día anterior. En el caso de la gallina, deshuesá y picála. También picá las verduras.

Conservar bien los alimentos es clave para reutilizarlos • Martín Crespo

Luego, en una paila poné mandioca y pisala bien. Añadí las verduras picadas con el aceite y doralas. Agregá la carne de gallina y andá pisando y revolviendo mientras vertis el caldo de gallina, hasta que todo se integre y se seque. Mientras tanto, batí uno o más huevos (dependiendo de cuánto de lo que te sobró estés preparando)

¡Mandioca! • Martín Crespo

Cuando ya se secó, retirá el contenido de la paila y pasalo primero por harina de mandioca, haciendo bolitas, luego por el huevo batido y por último por la fariña de mandioca, apanándolos.

Las croquetas ya formadas las ponés en una paila con aceite caliente.

Dejás que se doren… y ya tenés algo más para picar en estas fiestas.

Refrescante remedio: Aloja

Con el calor del verano paraguayo haciéndose cada día más presente, tener a mano un poco de refrescante aloja preparada con la botánica tradicional y cítricos es una muy buena idea.

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https://www.youtube.com/watch?v=AqPTqnWddQs

A decir de Ignacio Fontclara «es a la vez un refresco y un remedio». Esta receta, muy sencilla, te va a enseñar a prepararla para consumir a cualquier hora del día.

Acordate que como todo en la cocina popular, las medidas citadas no son exactas, sino una guía. Lo mismo se aplica para los ingredientes. ¡Pedile a tu yuyera de preferencia que te ayude a combinar tu propio preparado con diferentes alternativas!

La combinación de yuyos queda a tu cargo • Martín Crespo

Para un litro y medio de aloja, en esta ocasión utilizamos:

Un limón taití. Un mazo de perejil
Un mazo de agrial
Un mazo de menta’i
Media taza miel de caña
Seis pakurí

«Es especial para yerar y digerir todo lo que consumimos en estas fiestas» comenta Luci Espinosa, parte del Masterado en Cocina y Alimentación en el Paraguay. «La aloja es una bebida fácil de preparar que, sin embargo, en la ciudad no se comercializa» comenta.

¡Fresco! • Martín Crespo

Lo que tenés que hacer es: Pelá los pakuri y ponelos en una licuadora junto al perejil, el agrial, la menta’i y el limón, cortado. Añadile hielo en abundancia, agua y la miel de caña.

Licuá todo. Colás. Y servís. Ya está. Una sana alternativa para hidratarse.

¡Salud!

Potente y autóctono: Picante bala

El gusto por acompañar todo con picante no es algo traído del extranjero sino una costumbre con raíces muy locales. Los ingredientes de esta receta son todas especies autóctonas de Paraguay.

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https://www.youtube.com/watch?v=s3Su1VEBgxw

Las medidas a continuación solo las debés tomar como una guía y podés modificarlas según tu propio criterio.

Para una taza de este picante bala los ingredientes son:

Dos ky’ỹi común, 4 ky’ỹi mortal
Una pizca de ají silvestre nivaclé
Tres dientes de ajo
Dos tomate pimpón
Una taza de suero de leche
Unacebolla
Una ramita de romero
Azúcar, sal, orégano, tomillo y vinagre a gusto.

Ky’ỹi, de Arroyos y Esteros • Martín Crespo

Para desatar todo su potencial este picante combina el ky’ỹi común con el mortal –más pequeño, denominado así por los propios productores– ambos provenientes de Arroyos y Esteros, junto al ají silvestre del Chaco.

Ky’ỹi mortal, de Arroyos y Esteros • Martín Crespo

Este ají es recolectado por una comunidad de mujeres nivaclé y es uno de los tantos productos que Ignacio Fontclara y el grupo del Masterado en Cocina y Alimentación en el Paraguay incorpora a sus recetas luego de varias investigaciones sobre alimentos y especies autóctonas. «La comunidad nos envía su producción directamente a nosotros, sin intermediarios. Es una relación directa», comenta Ignacio.

Ají silvestre del Chaco, recolectado por una comunidad de mujeres nivaclé • Martín Crespo

Podés realizar el preparado sin el ají silvestre, ya que no vas a encontrar en un supermercado algo parecido. Basándose en una costumbre campesina, esta receta utiliza suero de leche como conservante, que además aporta proteínas. Si no conseguis suero, podés reemplazarlo por aceite.

Basándose en una costumbre campesina, esta receta utiliza suero de leche como conservante, que además aporta proteínas.

Lo que tenés que hacer primero es poner en una paila con aceite la sal y el azúcar; luego -cortados- el tomate pimpón, ajo, cebolla, ambos ky’ỹi y el picante nivaclé. Finalmente agregás el romero, tomillo y orégano.

El suero de leche: un preparado campesino a modo de conservante que además aporta proteínas • Martín Crespo

Revolvé hasta que todo se deshaga y se encuentre tostado y confitado. Ahí le ponés el suero, dejando que se mezcle con el resto del preparado.
Retirás el preparado de la paila para meterlo en la licuadora, añadiéndole vinagre. El vinagre también sirve como conservante.

Licuás unos momentos y ya tenés tu propio picante hecho en casa. Probarlo con mandioca frita no sería mala idea.

Eso sí, avisanos si aguantás.

Ferias y mercados: calidad, diversidad y conocimiento a precios justos

Optar por una feria como espacio para comprar productos agroecológicos no solo implica conseguir una oferta diferente, fresca y saludable, si no otra manera de relacionarnos con la sociedad.

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Optar por una feria como espacio para abastecerse de productos agroecológicos es un movimiento en alza, en donde actores del campo y la ciudad aúnan esfuerzos para lograr mayor vinculación. No solo implica conseguir una oferta diferente, fresca y saludable, sino que es un cambio -o un retorno- de chip para relacionarnos de otra manera en esta interacción de índole social y económica.

Mirándola desde afuera, la plaza es despliegue de colores y algarabía. Casi imposible no atrapar la curiosidad del transeúnte que un rato antes no tenía previsto meterse ahí. Ahora, ya en los vericuetos que forman los puestos campesinos, lo envuelven distintos olores y sabores. Allí, con profundo placer aspira de un tomate el aroma dulzón que no conocía en ese fruto. ¿Cómo es que huele tan diferente?, se pregunta el transeúnte, y del otro lado del puesto responde la voz cualificada de la productora, devenida comerciante, que sembró y cosechó la fruta. El intercambio se concreta y ambos se despiden como grandes amigos.

Las ferias vendrían a ser las versiones itinerantes de lo que son los mercados. Durante décadas del siglo XX, el Mercado Guasu —que estaba situado en la que hoy es la Plaza de la Democracia— fue el epicentro no solo de ventas y trueques de objetos y productos útiles para el hogar. Fue, además, el sitio del que discurrían noticias de lo que hacía la gente del campo, e incluso de intercambio de chismes políticos, cuenta la historiadora Ana Barreto. Esto fue hasta 1940, que es cuando se muda y pasa a ser lo que hoy es el Mercado 4, un sitio también emblemático de ofertas y personajes variopintos.

Nadia Mercado es integrante del movimiento internacional Slow Food Paraguay –Karu Mbegue. Como además es nutricionista, la alimentación es un tema de reflexión diaria para ella. «Este año se hicieron muchas ferias y aumentaron los servicios delivery de productos agroecológicos, ya es algo que se está tornando más seguido y constante. El desafío es que esto se haga de manera semanal y en más ciudades, y que así se convierta en un movimiento económico. A mí me da pena tener que ir al súper y comprar frutas que se traen de afuera, siendo que acá tenemos tanto. Eso pasa porque no se potencian los medios para que ellos [los productores nacionales] puedan colocar sus productos», dice Nadia.

Si bien el movimiento de las ferias agroecológicas está cobrando ímpetu y va incorporando innovaciones en sus apariciones en espacios urbanos, este fenómeno se sostiene en paralelo y pese al supermercadismo, ese modelo de comercio impersonal y acaparador que durante los años 90 casi sofocó a los mercados municipales y ferias vecinales, según explica el economista Luis Rojas. Sí, el supermercado, que con sus características oligopólicas en un solo local vende de todo y cautiva a muchos.

LA TRAMPA DE LA INTERMEDIACIÓN

«El supermercadismo es toda una cultura de la inmediatez, de lo desechable, que viene aparejada con la expansión del mercado mundial y del poder del capital transnacional. Así como el shopping, es el templo del consumo. En su proceso de expansión y por su enorme poder económico, fue eliminando de sus cercanías a todo tipo de competencia de menor capital, como las panaderías, las carnicerías, verdulerías o a las fruterías barriales, incluso las despensas. De igual modo, fueron desplazando a los mercados municipales tradicionales de los barrios», analiza el economista Luis Rojas.

Tan grande es el caudal de capital que manejan que «frente a los proveedores de productos, agrícolas o industriales, los supermercados se constituyen en los principales compradores, y muchas veces abusan de aquellos por su posición dominante en el mercado», sigue diciendo Luis. Esto me recuerda a un detalle que el cocinero Ignacio Fontclara había mencionado en una entrevista reciente: los supermercados reciben los productos y pagan a 120 días, y muchas veces devuelven lo no vendido.

Al vender en las ferias, las productoras pueden cobrar por su producto un mejor precio para el consumidor que vendiendo a los supermercados, pero con más ganancia para ellas.

Para Alicia Amarilla, referente de la Coordinadora Nacional de Mujeres Rurales e indígenas (Conamuri) la feria promueve el valor del trabajo de las productoras que vienen a vender lo suyo de manera directa. Ocurre que en su chacra van los intermediarios y les ofrecen comprar la mandioca, por ejemplo, a 100 guaraníes el kilo, un monto que subvalora todo su esfuerzo. Al vender en las ferias, pueden cobrar por su producto un mejor precio para los consumidores que vendiendo a los supermercados, pero con más ganancia para ellas. Alicia explica que en esas condiciones los productos no tienen por qué tener un precio más elevado que en los supermercados.

Pero una feria no solo promueve tratos más justos para la campesina y el campesino, también plantea que la persona que vaya a comprar de esos espacios encuentre calidez, cercanía y confianza hacia quien le vende algo que va a consumir. Es un espacio de socialización y, como tendencia, suele ser más amigable y humano.

Las ferias motivan una particular conexión entre campo y ciudad • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

ESPACIOS DE SABERES Y SABORES

Esteban tiene una costumbre que casi nadie tiene: lee las etiquetas de los alimentos. En caso de encontrar alguna duda, ya sea sobre la denominación del contenido u otra relacionada a la comida que quiere llevar, ¿a quién podría recurrir dentro de un supermercado para que le brinde una respuesta? Por ese y otros detalles similares le resulta inquietante ir de compras a esos sitios. ¿Qué podrían decirle la cajera, el repositor, la promotora o el guardia? ¿Podría alguien del súper responder, por ejemplo, qué variedades de legumbres se necesitan para hacer un caldo de jopara? ¿O cómo se cultiva el zapallo? ¿Qué relación se establece entre él, consumidor, y ellos?

«Las variedades están desapareciendo. En las ferias podemos hacer comida y hablar con la gente sobre el acaparamiento de alimentos que hacen las grandes empresas y supermercados», dice Alicia de Conamuri. ¿Qué sucede con el maíz? A lo mejor no resulta tan pedagógico convocar a conferencias y debates para explicar los perjuicios que el negocio de los transgénicos está causando en la producción de este ingrediente, que es base de la alimentación en el campo

Alicia propone en las ferias llamar a una gran comilona de avati y mostrar toda la variedad de comidas que con el maíz se puede preparar: so’o apu’a, ka’i ku’a, rora, mbaipy, chipa guasu y muchos otros platos. Nadia, de Karu Mbegue, está en la misma sintonía pues cree que las ferias son espacios pertinentes para rescatar postres populares como, por ejemplo, el ka’i ladrillo. «No tenemos que permitir que acabe y terminar leyendo en los libros que eso antes se consumía», dice con determinación.

El antropólogo Guillermo Sequera comenta que los franceses tienen registradas 365 variedades de quesos que se promocionan y se venden y son un patrimonio cultural, pero ese resultado es parte de un esfuerzo de valoración.

En este sentido, el antropólogo Guillermo Sequera opina que a las ferias hay que dotarlas de contenido.Cree que son espacios propicios para alertar a la población que mayormente está consumiendo veneno. Así como está el mercado de la alimentación, él sostiene que el sistema nos hace perder la oportunidad de deleitarnos en probar otros frutos. Por eso, habla también de que es necesario dignificar la dimensión cultural de los pueblos. De ejemplo pone a los franceses, que tienen registradas 365 variedades de quesos que se promocionan y se venden y son un patrimonio cultural, pero ese resultado es parte de un esfuerzo de valoración.

En las ferias gana el consumidor y el productor • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

La gran industria alimenticia nos obliga a hacer menos variada nuestra alimentación al ofrecernos siempre lo mismo. Algunos que claramente son propios de una estación o zona, pero a fuerza de insistir con su presencia en las góndolas de supermercados nos han hecho creer que debemos comer siempre eso. Comer sano es comer variado, incorporando en esto a los frutos de estación, que es a lo que apuntan las ferias.

ESPACIOS QUE PUEDEN EDUCARNOS PARA COMER MEJOR

Nunca se me olvida lo que me dijo Margarita una vez. Fue un comentario como al paso, pero de esos que se prenden como un tatuaje en la memoria, de esos que hacen click en uno. Ella dijo: «Qué sabia es la naturaleza, ¿verdad?; justo cuando viene el frío y empieza la época de los resfríos, nos llena de cítricos repletos de vitamina C». Y esto me resultó tan lógico que me llevó a otros pensamientos: ¿por qué todo el año tenemos que comer tomate, por ejemplo? ¿Acaso la naturaleza no es sabia y nos da los frutos que necesitamos según la estación?

En las ferias, las mujeres que integran Conamuri promueven su trabajo de producción y comparten sus saberes, que muchas veces se pierden en la ciudad. Esto es para ellas una política de alianza entre el campo y la ciudad. Rescatan la cultura alimentaria local acercando los conocimientos y recetas de sus abuelas e invitando a un ensayo en el que ofrecen productos de la época.

Las ferias promueven actividades de aprendizaje más allá del intercambio de alimentos • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

«La gente puede no saber que tiene que comer cuatro porciones de fruta y verduras al día, pero si tiene un puesto (feria) que le acerque estos productos, lo hará. La fruta también es comida rápida, pero desde otra lógica. Por eso, mientras más apoyemos este tipo de iniciativas estas se extenderán», evalúa Nadia. La comida rápida es una respuesta a un modo de vivir acelerado, que especialmente se ve en gente de los centros urbanos. La industria alimentaria es hábil para satisfacer eso y pone a mano lugares para comer aquello que es más rápido.

A medida que las ferias de este tipo vayan proliferando y se crucen en el camino de las personas, estas se preguntarán por qué hay tantos espacios que ahora venden frutas y verduras, qué es lo agroecológico de lo que tanto hablan. «Estaremos propiciando futuros consumidores», resume Nadia. Con esto vemos, una vez más, que la pedagogía se está renovando. Consiste en dar cabida a las alternativas más que a las problemáticas.

LAS MUJERES COMO PROTAGONISTAS DE ESOS ESPACIOS

Blanca está organizada en un comité de mujeres productoras. En el proceso que ha tenido con sus compañeras han definido que el mejor modelo de producción es el agroecológico, el que se lleva adelante en armonía con el medioambiente y del que se obtienen resultados más sanos. Extrañamente, su marido, que ha venido haciendo otro proceso, se entusiasma hablando del modelo de producción a gran escala y lleva a la casa «semillas mejoradas», las que vienen aparejadas con el uso de agrotóxicos.

 

El relato de arriba pinta un fenómeno interesante que comenta Alicia de Conamuri. En cuanto a lo agroecológico, es en la mujer en quien más profundo cala este sistema. «Con el varón es más difícil. Están más con el tema del mercado y la comercialización a gran escala, esta política de modelo de producción les cautiva. Y el Ministerio de Agricultura deja de lado a las mujeres en temas de producción y políticas públicas, no estamos dentro de ese paquete. No se valora ni se reconoce a la mujer como agricultora», explica.

Las ferias tienen un significado político para las mujeres: primero para promover la producción agroecológica y segundo para hacer visible el trabajo de la mujer en el campo.

En este contexto es que las ferias tienen para ellas un significado político: primero para promover la producción agroecológica y segundo para hacer visible el trabajo de la mujer en el campo, la mayoría son productos del trabajo de ellas. Verduras, carne de cerdo, queso, leche, medicina natural...

Fuente: OXFAM -FAO - PNUD

En el documental audiovisual Mercadocuátrope, que recoge la historia del Mercado 4, la historiadora Milda Rivarola explica que el antiguo Mercado Guasu era un punto de encuentro casi preponderantemente de mujeres, en donde iban a vender y a comprar para sostener el hogar. «Las vendedoras son mujeres porque el producto es de ellas. El hombre se dedicaba a cosechar yerba mate, pescar y a hacer el servicio militar…», dice Milda en el documental.

En las ferias, lo que se fomenta es la buena comercialización y el reconocimiento social del productor y consumidor, reflexiona Guillermo Sequera. Además, son una manera de establecer espacios de oxigenación de nuestra sociedad. Él propone no solo retomarlas sino también tener alta creatividad para imaginarlas y hasta incluso llamarlas de otra manera, de ser necesario; pero nunca perder de vista que el norte sea la dignificación del producto y la cultura.

Las mujeres son las grandes protagonistas en los mercados y ferias • Pablo Tosco / Oxfam en Paraguay

QUÉ DICEN LAS MUJERES PRODUCTORAS DE LAS FERIAS

Perla María Rodríguez (39), doña Clemencia Román (64), Mercedes Prieto, (47) y Ester Salinas (37) son productoras integrantes de la Organización Campesina Regional de Concepción (OCRC).

Respecto al efecto que en sus vidas han tenido las ferias, tanto locales como en la capital, los testimonios dan cuenta. «Invierto en estudiar, culminar mis estudios en Ciencias de la Educación», comenta Perla, similar a Mercedes, quien asegura que es una mujer independiente hoy en día. Por su parte, Clemencia afirma que sus niños son más sanos porque comen productos orgánicos. Ester, la más joven, enfatiza: «Gracias a la feria pude comprar mi tierra».

Perla María Rodríguez, de la OCRC • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

Del matrimonio conformado por Juan Ramón Arce (40) y Juana Ángela Jara (35), también miembros de la OCRC, se destaca el testimonio más desde un cambio de filosofía. «La feria hizo que los campesinos abandonen el monocultivo, tengan una producción continua y con ello un retorno inmediato. Por eso queremos intensificar la feria y organizar formaciones para los consumidores, que valoren la calidad de los alimentos. La feria conlleva una filosofía sobre los modelos productivos, la higiene y la calidad», aseguran confiados.

Doña Clemencia Román, de la OCRC • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

Es un ida y vuelta de beneficios en expansión, ya que al insistir con ferias permanentes la consumidora y el consumidor van teniendo más opciones de comer y comprar mejor. En el campo, lo que ocurre es que la persistencia de estos espacios les empuja a diseñar un plan de producción. «Eso te obliga a producir y planificar en calidad. A las mujeres les motiva las ferias. Su aporte en el hogar no era visible, no podía vender su producción, siempre estuvo sometida a violencia económica y, al tener un poco de recursos, esto les libera», agrega Alicia Amarilla, de Conamuri.

Mercedes Prieto, de la OCRC • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

Pero un tema también es ineludible: tanto abandono de políticas públicas se encargó de instalar la idea de que los mercados y las ferias son lugares feos y sucios. Entonces, ¿qué estrategias, qué alianzas se pueden implementar para potenciar y mejorar estos espacios?

Ester Salinas , de la OCRC • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

EN BUSCA DE APOYO MUNICIPAL

El nuevo gobierno municipal que asume este mes genera muchas expectativas en todos los sectores de la capital paraguaya. El sector del campo y la ciudad, que vienen ejercitándose en un interesante entrenamiento de vinculación, se sienten así también expectantes.

Tanto Nadia de Slow Food, como Alicia de Conamuri, coinciden en que se deben potenciar los alimentos artesanales y del campo. Promoverlos. Ayudarles a que produzcan mejor en cuanto a calidad, higiene, presentación, etiqueta e imagen.

¿No sería estratégico, acaso, un convenio con la Municipalidad de Asunción para que esta pueda apoyar a un espacio que funcione como mercadito campesino? Se podría, además, pensar en días que toque vender a determinado grupo. Apuntar a una permanencia de local de comidas y productos y trabajar con la gente capacitación para higiene, presentación y mercadeo podrían ser también opciones válidas para un potencial convenio entre la Comuna y las ferias barriales.

Ferias y mercados: ¿impulsará la nuevas administración Municipal este tipo de emprendimientos • Juan Carlos Meza / Fotociclo

Sería igualmente positivo que en estos se puedan hacer otro tipo de ejercicios que vayan más allá de lo mercantil. Las ideas fluyen: volver a los trueques, a las ferias de garajes. No quedarnos solo con la venta, sino también probar con el intercambio. Promover la huerta urbana. Y como la lógica de todo esto no es el lucro, sino buscar nuevos modos de relacionarse y de dignificar el trabajo y el consumo, tal vez vayamos convirtiéndonos en seres más humanos, más libres y a la vez sensatos.

Acaso podemos hacer otro ejercicio más, el de hacer nuestras las palabras del escritor y activista por la alimentación agroecológica, Gustavo Duch: «Mucha gente pequeña, en muchos lugares pequeños, cultivarán pequeños huertos… que alimentarán al mundo».

Jopara: toda la chacra en un plato

Un plato que condensa toda la variedad productiva de la agricultura familiar paraguaya.

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https://youtu.be/1ZuZSdQ7T8c

El jopara es una de las comidas tradicionales paraguayas por excelencia. En este plato se condensa toda la variedad productiva de la agricultura familiar. «Es un paisaje de toda la abundancia que producimos en el campo», nos dice Luci Espinosa, parte del Masterado en Cocina y Alimentación en el Paraguay.

Según la creencia popular, el jopara simboliza la abundancia de la producción de las chacras familiares a modo «ahuyentar al Karaí Octubre y la mala fortuna cada año», de ahí que en nuestro país se acostumbra a ingerir esta comida cada 1 de octubre.

El Jopara condensa toda la variedad productiva de la agricultura familiar, es un paisaje de toda la abundancia de lo que se produce en el campo.

Su preparado es bastante particular, atendiendo que en la cocina popular no existen medidas exactas. La siguiente lista es una guía de ingredientes y cantidades que pueden ser modificadas a gusto.

Para una olla de cuatro porciones los ingredientes son:

Un puño de locro Un puño de poroto pytã
Medio locote
Una zanahoria
Una hoja de laurel
Una pizca de orégano
Una ramita de romero
Una ramita de kuratũ
Un poco de tomillo
Una hoja de tayao
Un diente de ajo
Una batata blanca
Una batata morada
Una cebolla colorada
Un puño de poroto manteca
Un puño de poroto San Francisco
Un puño de manduvi guasu
Un cuarto de zapallo
Aceite y sal a gusto

Acordate primero que tenés que dejar todas las legumbres (poroto manteca, poroto San Francisco, manduví guasu, poroto pytã y locro) reposando en agua un día antes. Antes de empezar, colás y dejás secar los ingredientes.

Toda la chacra en un plato • Martín Crespo Primero preparás un caldito de verduras con media zanahoria, chala y un trozo de zapallo. Mientras el caldo hierve, cortás lo que necesite ser cortado: cebolla, locote, zanahoria, zapallo y las batatas.

Cuando termines, el caldo estará casi listo. En otra olla ponés aceite, la cebolla colorada picada y el diente de ajo entero, la otra mitad de la zanahoria y el medio locote, también picados. Agregás orégano y tomillo a gusto junto al laurel y el romero, y revolvés durante dos minutos. Añadile sal a gusto.

Pasado ese tiempo, incorporás el locro, el manduvi guasu, el poroto pytã y el San Francisco, y vertí de a poco el caldo de verduras de la otra olla mientras dejás que hierva hasta ablandar a las legumbres.

Al final, agregale kuratũ, tayao y perejil • Martín Crespo

Cuando esto suceda, le agregás el resto del zapallo y las batatas picadas, junto al poroto manteca. Herví hasta espesar.

Antes de retirar la olla del fuego, agregale kuratũ, tayao y perejil, cortados. Revolvé bien todo.

Al servir, el único alimento de la chacra que faltará en tu plato será la mandioca, la cual podés usar para acompañar el jopara. Así, tendrás una comida tradicional completa, nutritiva y abundante de alimentos propios de la agricultura local.

Comer sano no es más caro: es cuestión de tiempo

Persiste la idea que comer sano es más caro. ¿Es realmente cierto esto, o es solo cuestión de perspectiva y hábitos?

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Existe una tendencia mundial que nos propone alimentarnos de otra manera y a la vez nos invita a reflexionar acerca de qué es comer sano. Dos ejes claves responden esta pregunta: armonía con el medioambiente y precios justos para el consumidor y el productor. Pero aun así, persiste la idea que comer sano es más caro. ¿Es realmente cierto esto, o es solo cuestión de perspectiva y hábitos?

CÓMO SE ALIMENTA LA GENTE Y POR QUÉ

Hoy es uno de esos días en que el concierto de sus tripas lo agarra a Mariano en pleno ajetreo de reparto. A él y a sus compañeros les quedan aún tres botellones de agua por entregar pero deciden parar en el copetín «El Español», conocido por sus precios amigables y en donde pueden engullir unas gruesas pechugas de pollo con arroz y sentirse satisfechos, para luego continuar la travesía laboral de cada día.

La gran masa obrera tiene una sola preocupación: comer. Así, a secas. La historia de Mariano es una que se repite a diario. Para su realidad económica, el acto cotidiano de comer se trata de aquello que puede pagar y que le llene el saco estomacal. Sin embargo, para Pablo Angulo, un agrónomo comprometido con un modo de producción ecológica, esto es parte de un problema social más amplio, y es que nuestra gente se alimenta mal. «Se vive de arroz, fideo y harina, y eso no es alimentación», reflexiona Pablo.

La mayoría de las personas sólo se preocupan de comer, sin atender al origen de los ingredientes de sus comidas, algo que es fundamental para una alimentación sana y sustentable • Juan Carlos Meza / Fotociclo.

Pero cuando se trata de comprar productos de lugares alternativos de comercialización que apuestan a la producción sin intervención de químicos (es decir, con ingredientes sanos) persiste la idea generalizada de que esto resulta más caro. ¿Es realmente así?

«Jamás va a ser más caro porque los beneficios son más grandes. La gente del área metropolitana (Asunción, San Lorenzo, Lambaré, Luque) es como que ya tiene más conciencia. El problema es que nos estamos dirigiendo a un grupo privilegiado que puede comprar lechuga. Una gran masa no puede comprar ni de la producción convencional –la que usa plaguicidas- ni de la orgánica. Le sale más barato comprar harinas», explica tajante Pablo.

La Seguridad Alimentaria se define, según la FAO, como el acceso físico y económico de todas las personas de una sociedad a alimento suficiente, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana. Para que exista seguridad alimentaria se requiere disponibilidad de los alimentos, acceso, utilización biológica y estabilidad.

Miguel Lovera, ex titular del Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas (SENAVE), refuerza la idea de Pablo en cuanto a que cuando de comer sano se habla, es otra la lógica que prima. «Lo que la gente busca es llenar la tambora. Un desafío impresionante de al menos una vez al día es llenarle la tambora a la familia, y ahí la gente se basa en el presupuesto», dice Lovera.

Pero para el consumidor y la consumidora de ingresos medios, entendido como tal aquel que frecuenta eventos culturales, que puede acceder a un seguro médico privado y tiene acceso a una educación universitaria, ¿qué factores le detienen para hacer este cambio en la alimentación?

COMER SANO EN UN MODELO ECONÓMICO DONDE EL TIEMPO ES DINERO

Tu Kokue es un emprendimiento que semanalmente ofrece por correo electrónico canastas con verduras, frutas y productos artesanales derivados de la agroecología. Los impulsores de este proyecto son Raúl Soverina y Leticia Correa.

 En su contacto con cientos de productores y productoras en este andar, Raúl recuerda lo que alguna vez le dijo una de ellas: «Yo para carpir cinco a diez hectáreas tardo un mes si lo hago de manera manual; pero si fumigo, en cuatro días está listo». Esta diferencia de tiempo es sustancial, pero en el caso de la fumigación —agrega Raúl— hay que contemplar el costo del producto químico más los daños que este genera en la gente que consume el resultado de esa producción.   ##Comer sano no es más caro porque implica, a la larga, disminuir la necesidad de medicamentos y muchos costos que son consecuencia de alimentarse mal, afirma Raúl Soverina, de Tu Kokue. Comer sano no es más caro porque implica, a la larga, disminuir la necesidad de medicamentos y muchos costos que son consecuencia de alimentarse mal, afirma Raúl desde la otra lógica que los moviliza. Tu Kokue se define como una tribu de productores vinculados con la alimentación saludable que reconocen la necesidad de un precio justo, y lo materializan acortando las largas cadenas de intermediarios en la relación productor/consumidor. Hasta aquí vemos que ninguna de las personas consultadas duda en responder la pregunta del mismo modo: comer sano no es más caro. Sin embargo, no se puede dejar de mencionar que cualquiera que haga un comparativo de precios a la fecha, notará que los precios de los productos agroecológicos en general son un poco más altos.   Pero, ¿y los costos? ¿Nos interesa seguir pensando sobre esto? Pero, ¿qué decisión tomaríamos sobre nuestra alimentación si incorporasemos los otros costos de consumir productos convencionales?

COMPRAR PRODUCTOS SANOS ES HACER UNA TRANSACCIÓN JUSTA

Pablino Ferreira opera en el área comercial de Eco Agro, una iniciativa social sin fines de lucro para apoyar y mejorar la calidad de vida de pequeños productores en Paraguay. «Un producto orgánico tiene un proceso de cosecha más largo porque al no usar sintéticos que le aceleren, tarda más tiempo, y el tiempo —en la producción— se convierte en dinero», dice.

Comprar productos de chacras campesinas implica mejorar los ingresos de la población, en especial los de mujeres como Victoria Romero, de Tapecaaguy. Ella es secretaria de la Asociación de Agricultores Oñondivepá y presidenta del comité de mujeres • Pablo Tosco / Oxfam en Paraguay

Un componente importante de este tipo de emprendimientos es su dimensión social, el espíritu que los define es la venta de productos sanos que se comercializan con criterios justos para beneficiar a familias campesinas. Eco Agro se fundó en 2001 bajo la Asociación de Productores Orgánicos (APRO) y busca comercializar la producción ecológica de sus pequeños productores miembros.

A diferencia de la FAO, que habla de Seguridad Alimentaria, la Vía Campesina utiliza el concepto de Soberanía Alimentaria: el derecho de cada pueblo a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de los alimentos que garanticen una alimentación sana, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, comercialización y gestión de recursos.

Dentro de un modelo de producción convencional, donde no hay respeto por los procesos de la naturaleza y el medioambiente, el tomate es un ejemplo paradigmático. Según Pablino, esta fruta casi ineludible en la dieta paraguaya, pasa por un proceso de 17 fumigaciones antes de llegar a nuestra mesa.

Los tomates son expuestos a más de 17 fumigaciones si se cultivan convencionalmente • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

Por eso considera que sale más barato comprar producción agroecológica y que, a lo sumo, algunos productos orgánicos cuestan 10% más; en algunos casos son iguales y en otros el precio está por debajo de los productos convencionales. «Resulta que se toma de referencia el azúcar orgánico para decir que está más caro, porque es de exportación y la certificación es la que encarece», agrega.

En esta sociedad de la comida rápida, la información en cápsulas y la tecnología que queda desfasada al poco rato, cuando nos agarra el mediodía tenemos que almorzar donde sea, aceptamos lo que está a mano. Pero, ¿qué tipo de lugares nos ofrece lo más práctico y de qué manera?

LA SUPERMERCADIZACIÓN DE NUESTRA ALIMENTACIÓN

Sonia trabaja todo el día lejos de su casa, casi siempre come fuera y cuando debe cocinar opta por preparados instantáneos porque no tiene tiempo para hacerlo de otra manera. Por eso, consideró un hallazgo aquellos fideítos chinos que encontró en el supermercado la vez que estaba tan apurada y debía resolver la cena. Todo en un paquete y en un proceso: fideo, salsa, condimentos, echa el preparado en agua hervida y ¡voilà! Pero, ¿qué tienen esos fideos? ¿Quiénes lo hacen? ¿Le interesa a Sonia saber todo esto?

Ignacio Fontclara, cocinero vinculado al movimiento Slow Food Paraguay, se describe a sí mismo como el «Sherlock Holmes de la comida» porque para él, que se dedica a esto, es una necesidad. Y, como vaqueano de lugares clave para comprar buenos productos, afirmó que lo caro es el tiempo.

«Un buen producto necesita tiempo, selección y en los supermercados todo está pensado para que no sea así. Son circuitos creados para que centralicen todo. Es un sistema eficiente de homogenización en donde ellos controlan los precios», dice.

«Un buen producto necesita tiempo, selección y en los supermercados todo está pensado para que no sea así. Es un sistema eficiente de homogenización en donde ellos controlan los precios», dice Ignacio Fontclara, de Slow Food Paraguay.

En este contexto, Miguel Lovera piensa que la producción orgánica es aún insuficiente y no logra tener un volumen considerable, más bien opera en déficit de producción. El déficit se debe al bajo estímulo que recibe este modo diferente de hacer, de producir. Uno de los factores a los que se atribuye esto es lo que él explica como la «supermercadización» de nuestra dieta y alimentación.

«Los supermercados proveen más del 60% de la alimentación a nivel nacional, hay cosas importadas e industrializadas en gran mayoría: galletitas, fideos, snacks, juguitos... Dependemos de productos agroindustriales elaborados en el extranjero. Aparte de lo procesado, estamos comiendo conservantes, colorantes, grasas saturadas, sal, estabilizantes y ni qué decir de las sales para capturar el gusto y la preferencia», analiza Lovera.

Y dentro de su eficiencia, esa lógica imperante que solo considera productiva a la persona que vive urgida y repleta de tareas, las opciones para seguir alimentando este estilo de vida están por doquier.

LA CULTURA DEL COPETÍN

«Yo si no hay carne o fideo o arroz siento que no es comida», dice Martín desde el Copetín de Ña Pastora, donde no faltan esos platos que le satisfacen. Lo dice a la par que, en el trayecto a su boca, el asado que va a devorar derrama gotas de aceite sobre la mesa.

El menú de copetín: básico y rápido • Tamara Miguelson

Otro fenómeno que secuestra las posibilidades de comer mejor tiene que ver con lo que Lovera llama una industria fuerte del «copetinismo», que está destinada para aquella gente que ya no puede llegar a su casa al mediodía o que debe quedarse en los centros urbanos para changuear. Un condimento muy usado en esos espacios, cuenta, es el monoglucomato de sodio, que es como una sal que se vende para dar mejor sabor a las comidas. «Muy jodido en un país donde hay tantos hipertensos», afirma.

Ambos fenómenos, el de la supermercadización y el copetinismo, tranquilizan nuestros bolsillos con la sensación que ofrecen productos más baratos, pero por los que, finalmente, pagamos un alto costo a largo plazo.

¿CÓMO SE ACCEDE A LAS REDES DE COMERCIALIZACIÓN AGROECOLÓGICAS?

Desde hace un año y cuatro meses, un grupo de ciudadanos independientes trabaja de manera voluntaria ofreciendo su tiempo y sus casas para apoyar al productor y a la productora del campo, a través de la iniciativa Mercadito Campesino. Por medio de herramientas digitales como Facebook, WhatsApp y correo electrónico, envían semanalmente la lista de productos con que cuentan. La gente hace sus pedidos y cada sábado los retira eligiendo el local que mejor le queda de entre las seis casas de voluntarios ubicadas en distintos puntos de Asunción.

Romi Cabrera, parte activa de este emprendimiento, mencionó que se plantearon la contradicción acerca de quiénes son las personas que compran verduras, hortalizas, frutas y productos de este emprendimiento, que logra romper con la cadena de intermediación para valorizar la producción campesina y que en la ciudad se pueda comer mejor.

Para Pablino Ferreira, de Eco Agro,«comer sano tiene que ver con una cuestión cultural, porque hay gente que teniendo dinero no compra, pero gente con menos ingresos sí opta por hacerlo»

Los integrantes de este grupo comenzaron a notar que quienes iban a comprar eran personas de buen nivel adquisitivo, teniendo en cuenta el tipo de auto del que se bajaban. Primero sintieron esta contradicción, pero como su convicción ya era que comer sano es un derecho de todos y todas, empezaron a hacer volanteadas barriales. Localizaron las casas más humildes para que la gente se acerque. Aún esperan resultados ya que es una determinación reciente. «Mucha gente cree que es más caro, y tal vez por eso no se acerca», expresa Romi.

El equipo de Eco Agro tiene claro que el público que compra de ellos es generalmente gente informada que navega por internet, por eso usan este medio para comercializar. Casi todas las empresas que se dedican a esto hacen deliverys y se valen de internet para colocar sus productos. Otra modalidad que se sumó desde hace un tiempo son las ferias cada vez más periódicas para ofrecer los productos en lugares públicos.

Comprar productos agroecológicos para comer más sano es una cuestión de hábitos que se adquieren con disciplina y conciencia • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

Para Pablino, de Eco Agro, la suma de pequeños factores hace que al final el producto orgánico sea la mejor opción y no resulte más caro, porque no se gasta en combustible, se hace un trato más justo con el productor y los beneficios para la salud son enormes ya que los productos convencionales están llenos de pesticidas. «Comer sano tiene que ver con una cuestión cultural, porque hay gente que teniendo dinero no compra, pero gente con menos ingresos sí opta por hacerlo», expresa.

COMER BIEN ES UNA CUESTIÓN DE HÁBITOS

Sandra arranca su jornada laboral a las ocho de la mañana. Antes de eso, junto con su marido dejan a sus dos hijos pequeños en la escuela. Ella trata de aprovechar todo lo que puede las cuatro horas que le quedan antes de recoger a los niños. La peor pesadilla es prever el almuerzo y la cena, dicen ambos. Su sistema no es perfecto, pero han logrado organizar más o menos bien el menú semanal. A veces adelantan algo la noche antes, otras veces viene una señora que ayuda con las tareas domésticas, y en ocasiones compran comida hecha.

En medio de todo ese ajetreo han incorporado a su rutina la compra semanal, vía internet, de los productos ofrecidos en las redes de distribución agroecológica que operan en Asunción y Gran Asunción. Ya no compran frutas ni verduras de los supermercados. No fue fácil, porque si bien es un poco más caro, esa no es la principal traba ya que se compensa suprimiendo otros gastos innecesarios, creen ellos. Lo más complicado fue instalar el hábito porque esto implica cambiar la lógica de compra y algo de disciplina.

Según la plataforma de acción ciudadana contra el hambre y por el derecho a la alimentación, Jakaru Porã Haguã, el alimento saludable y de calidad proviene de la tierra sana, aquella que es cultivada con técnicas respetuosas del ambiente, tal como lo han hecho desde siempre los pueblos originarios y las poblaciones campesinas a través de sus saberes tradicionales. Una alimentación sana y de calidad es aquella que respeta y promueve la biodiversidad agroalimentaria y cultural.

Con respecto a esto, Pablo Angulo insiste en que falta instalar el hábito de consumir productos agroecológicos y dar mayor estímulo para la producción. Esto se evidencia, dice, al ver que los productores no logran colocar toda su como tal, sino que un 30 a 40% termina mezclada entre la producción convencional. ¿Por qué sucede esto? Resulta que el macatero pasa por el lugar del productor y le dice: «Te doy tanto por tus productos», y el productor le vende porque necesita plata para ese día. Entonces, para saber cuánto es realmente el 100% de la producción paraguaya, hay que sumarle 40% más que se pierde en el mercado convencional, explica Angulo.

«A nosotros nos llegan más personas enfermas buscando productos sanos. Vienen por alguna consecuencia, por sugerencia de doctores. Generalmente gente con cáncer. A lo mejor [los productos orgánicos] te salen un 10% más caro, pero [a la larga] se evita una infinidad de males», resume Pablino.

¿QUÉ SE PUEDE HACER PARA FORTALECER EL MOVIMIENTO DE ALIMENTOS MÁS SANOS Y CON PRECIOS JUSTOS?

El trabajo sobrehumano de productores de mandioca ya no se subvalora a G. 70 el kilo para que los supermercados terminen vendiendo el producto cien veces más caro. Ahora el Estado interviene, y como estos grandes centros de compra ya ganan demasiado vendiendo cosas suntuarias, por ley debemos comprar el alimento directo del productor.

La producción sana campesina, la que se mueve con criterios agroecológicos, se está vigorizando con ferias barriales y repartos periódicos de la producción menos perecedera. La gente de los barrios ya sabe que X día a la semana pasa la «caravana de la mandioca», de la que pueden abastecerse. Ya nada detiene esto puesto que existe una logística exigente, y no se ponen excusas del tipo que «se pinchó la rueda del camión». Nadie queda sin su mandioca, o sin su papa, o sin su lechuga.

Este es un relato de un sistema ideal. Pero la cuestión hoy es, como consumidores, seguir fortaleciendo la alianza con los productores rurales. No se habla de empezar con el 100% de nuestro consumo, pero sí de hacer progresiva nuestras compras de las ferias y de las redes agroecológicas existentes.

Mercadito Campesino ya ha logrado que la gente que consume sus productos pueda hacer su presupuesto mensual en base a esos precios, porque saben que no se encontrarán con subas inesperadas. «No importa que el precio del tomate se dispare en el mercado, en nuestro Mercadito siempre tendrá el mismo precio. Nuestro sueño, nuestro proyecto ambicioso es llegar al Abasto Campesino», menciona Romi.

Otro punto para abrir el contexto es instar a los productores paraguayos a, al menos, dejar de usar tantos agroquímicos y buscar más productores orgánicos. Si revisamos la producción de hortalizas, Pablino dice que son solo unas 200 personas las que producen de manera agroecológica en Paraguay. Eso debe crecer.

Ignacio Fontclara asegura que la selección es la clave para comer bien, algo al que hay que dedicarle tiempo • Vichi Candia

Sin embargo, Ignacio Fontclara se pregunta: ¿Por qué se pondría la gente a comer mejor si ni siquiera le dedica tiempo a eso? ¿Cuánta gente se detiene para sentarse a la mesa? «La mesa es un concepto en extinción, todo va de la mano de la falta de tiempo, lo cual es el principal negocio», dice preocupado.

Puede que comer mejor salga más caro, si de ahorrar unos cuantos billetes hablamos. Pero puede resultar menos costoso y más provechoso a la larga en la salud personal y colectiva.

Agrega: «Cada persona tiene que poner en su escala de valores qué es lo que le interesa. No se come mejor que en la casa, en donde la comida está seleccionada y recién hecha. Es necesario valorar la cuestión a largo plazo. Cuando la gente cocina en su casa, ese es el concepto de la buena comida».

Hacerte el tiempo para prepararte tu propio comida es el ideal de comer bien • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

Puede que comer mejor salga más caro, si de ahorrar unos cuantos billetes hablamos. Pero puede resultar menos costoso y más provechoso a la larga en la salud personal y colectiva. Además, al extender este modo diferente de consumir, tal vez la onda expansiva alcance a más productores campesinos y campesinas que se animarán, porque existe motivación a producir de manera ecológica. Con esto se contribuirá a que gente como Mariano pueda tener opciones más allá del copetín «El Español». Y que «El Español», finalmente, vea que la mejor opción sea cocinar de otra manera.

Con harina de maíz de las chacras: Ka’i Ku’a

Aprendé a preparar el ancestro de nuestra muy conocida y tradicional sopa paraguaya.

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https://youtu.be/f7FaWwpM1jo

Es el ancestro de nuestra muy conocida y tradicional sopa paraguaya. Si bien ya no es muy frecuente su preparación, es parte de la cocina tradicional campesina.

Para dos personas, apróximadamente, los ingredientes son:

Una taza de harina de maíz Dos huevos
100 gramos queso Paraguay
½ taza de leche cuajada Tres chalas de maíz
Dos cucharadas de manteca
Una pizca de anís

«La harina de maíz siempre es de mejor calidad en ferias y mercados», aconseja Ignacio Fontclara, docente del Masterado en Cocina y Alimentación en el Paraguay.

La clave del ka’i ku’a es una buena harina de maiz • Martín Crespo Perla Álvarez, integrante de la organización Conamuri y conductora del premiado programa de cocina Tembi’u Rape, enfatiza esta idea, ya que «no tenemos una herramienta legal para proteger la calidad de la producción. Lastimosamente, el proyecto de ley de defensa de variedades locales de maíz fue archivado por el Congreso en el 2013».

La única manera de saber si tu harina de maíz proviene de especies híbridas, criollas o transgénicas es comprando «directamente del productor», asegura Perla Álvarez, de la organización Conamuri.

Sin la regulación ni políticas públicas al respecto, la única manera de saber si tu harina de maíz proviene de especies híbridas, criollas o transgénicas es comprando «directamente del productor», asegura Perla.

Para preparar el ka’i ku’a, tenés que vertir la harina de maíz en un recipiente junto con el resto de los ingredientes —no te olvides del anís— mezclándolos hasta conseguir una masa consistente.

Al atar las puntas y el medio, se forma el ka’i ku’a o cintura de mono • Martín Crespo Ese preparado lo envolvés en chalas, las cuales anudás con hilo en el medio y las puntas, formando así el ka’i ku’a o cintura de mono que da nombre a la receta. Las chalas son las hojas que envuelven las mazorcas de maíz. Si las chalas que tenés no son frescas, es recomendable ponerlas en agua caliente para ablandarlas primero. Una vez anudadas, las ponés 15 minutos en agua hirviendo con sal.

Condimentá el ka’i ku’a a gusto • Martín Crespo

Finalmente, las retirás, abrís las chalas y ya está.Usá tu creatividad a la hora de acompañar: un pesto, una salsa, cebollita en hoja, lo que prefieras.

Con el maíz de la huerta: Chipa Guasu Express

Una receta de chipa guasu a la plancha para aprovechar una de las 12 variedades de maíz criollo del Paraguay

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https://youtu.be/yUfpTPXL508

Esta receta es perfecta por su sencillez, en especial si extrañás el chipa guasu de tu abuela pero contás con poco tiempo para cocinar. Se trata de un preparado rescatado por Ignacio Fontclara y el grupo del Masterado en Cocina y Alimentación en el Paraguay.

«En la cocina popular no existen medidas exactas» nos recuerda Ignacio. La mayoría de las recetas están basadas en el conocimiento colectivo, por lo que las medidas a continuación solo las debés tomar como una guía y podés modificarlas según tu propio criterio.

Para cocinar para 3 personas los ingredientes son: Una mazorca de maíz fresco o choclo
150 gramos de queso Paraguay
Media taza de leche cuajada,
Una cebolla
Dos huevos
Dos cucharadas de manteca.
Sal a gusto

Es sencilla de preparar pero la clave está en la calidad de los ingredientes: mejor buscá en ferias, mercados o comprá directo de quienes lo cultivan, antes que recurrir a los supermercados.

Buenos ingredientes: clave en toda receta • Martín Crespo La mazorca de maíz fresco es el ingrediente fundamental en esta receta y el cultivo tradicional por excelencia de la chacra paraguaya. En nuestro país, contamos con 12 variedades de maíz criollo, todas adaptadas a diferentes condiciones naturales y socioeconómicas. Sin embargo, conseguir alguna de estas variedades autóctonas en el mercado es difícil. «Es muy probable que la mazorca que compres para esta receta sea híbrida, mezcla de algunas de estas especies», cuenta Ignacio.

Para preparar la receta, luego de desgranarlo, el choclo va a la licuadora junto con el resto de los ingredientes. No olvides picar la cebolla.

Chipa Guasu… ¡a la plancha! • Martín Crespo

Licuá hasta obtener una crema uniforme. Calentá la paila con poco aceite hasta alcanzar una temperatura moderada; vertí el preparado en el tamaño que gustes. «Parece una forma muy urbana de hacerlo, pero es así como se prepara en la campaña», acota Ignacio.

Cociná hasta dorar de ambos lados. Cuidado no se te queme. Serví y acompañá con lo que quieras.