Existe una tendencia mundial que nos propone alimentarnos de otra manera y a la vez nos invita a reflexionar acerca de qué es comer sano. Dos ejes claves responden esta pregunta: armonía con el medioambiente y precios justos para el consumidor y el productor. Pero aun así, persiste la idea que comer sano es más caro. ¿Es realmente cierto esto, o es solo cuestión de perspectiva y hábitos?

CÓMO SE ALIMENTA LA GENTE Y POR QUÉ

Hoy es uno de esos días en que el concierto de sus tripas lo agarra a Mariano en pleno ajetreo de reparto. A él y a sus compañeros les quedan aún tres botellones de agua por entregar pero deciden parar en el copetín «El Español», conocido por sus precios amigables y en donde pueden engullir unas gruesas pechugas de pollo con arroz y sentirse satisfechos, para luego continuar la travesía laboral de cada día.

La gran masa obrera tiene una sola preocupación: comer. Así, a secas. La historia de Mariano es una que se repite a diario. Para su realidad económica, el acto cotidiano de comer se trata de aquello que puede pagar y que le llene el saco estomacal. Sin embargo, para Pablo Angulo, un agrónomo comprometido con un modo de producción ecológica, esto es parte de un problema social más amplio, y es que nuestra gente se alimenta mal. «Se vive de arroz, fideo y harina, y eso no es alimentación», reflexiona Pablo.

La mayoría de las personas sólo se preocupan de comer, sin atender al origen de los ingredientes de sus comidas, algo que es fundamental para una alimentación sana y sustentable • Juan Carlos Meza / Fotociclo.

Pero cuando se trata de comprar productos de lugares alternativos de comercialización que apuestan a la producción sin intervención de químicos (es decir, con ingredientes sanos) persiste la idea generalizada de que esto resulta más caro. ¿Es realmente así?

«Jamás va a ser más caro porque los beneficios son más grandes. La gente del área metropolitana (Asunción, San Lorenzo, Lambaré, Luque) es como que ya tiene más conciencia. El problema es que nos estamos dirigiendo a un grupo privilegiado que puede comprar lechuga. Una gran masa no puede comprar ni de la producción convencional –la que usa plaguicidas- ni de la orgánica. Le sale más barato comprar harinas», explica tajante Pablo.

La Seguridad Alimentaria se define, según la FAO, como el acceso físico y económico de todas las personas de una sociedad a alimento suficiente, seguro y nutritivo, para satisfacer sus necesidades y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana. Para que exista seguridad alimentaria se requiere disponibilidad de los alimentos, acceso, utilización biológica y estabilidad.

Miguel Lovera, ex titular del Servicio Nacional de Calidad y Sanidad Vegetal y de Semillas (SENAVE), refuerza la idea de Pablo en cuanto a que cuando de comer sano se habla, es otra la lógica que prima. «Lo que la gente busca es llenar la tambora. Un desafío impresionante de al menos una vez al día es llenarle la tambora a la familia, y ahí la gente se basa en el presupuesto», dice Lovera.

Pero para el consumidor y la consumidora de ingresos medios, entendido como tal aquel que frecuenta eventos culturales, que puede acceder a un seguro médico privado y tiene acceso a una educación universitaria, ¿qué factores le detienen para hacer este cambio en la alimentación?

COMER SANO EN UN MODELO ECONÓMICO DONDE EL TIEMPO ES DINERO

Tu Kokue es un emprendimiento que semanalmente ofrece por correo electrónico canastas con verduras, frutas y productos artesanales derivados de la agroecología. Los impulsores de este proyecto son Raúl Soverina y Leticia Correa.

 En su contacto con cientos de productores y productoras en este andar, Raúl recuerda lo que alguna vez le dijo una de ellas: «Yo para carpir cinco a diez hectáreas tardo un mes si lo hago de manera manual; pero si fumigo, en cuatro días está listo». Esta diferencia de tiempo es sustancial, pero en el caso de la fumigación —agrega Raúl— hay que contemplar el costo del producto químico más los daños que este genera en la gente que consume el resultado de esa producción.   ##Comer sano no es más caro porque implica, a la larga, disminuir la necesidad de medicamentos y muchos costos que son consecuencia de alimentarse mal, afirma Raúl Soverina, de Tu Kokue. Comer sano no es más caro porque implica, a la larga, disminuir la necesidad de medicamentos y muchos costos que son consecuencia de alimentarse mal, afirma Raúl desde la otra lógica que los moviliza. Tu Kokue se define como una tribu de productores vinculados con la alimentación saludable que reconocen la necesidad de un precio justo, y lo materializan acortando las largas cadenas de intermediarios en la relación productor/consumidor. Hasta aquí vemos que ninguna de las personas consultadas duda en responder la pregunta del mismo modo: comer sano no es más caro. Sin embargo, no se puede dejar de mencionar que cualquiera que haga un comparativo de precios a la fecha, notará que los precios de los productos agroecológicos en general son un poco más altos.   Pero, ¿y los costos? ¿Nos interesa seguir pensando sobre esto? Pero, ¿qué decisión tomaríamos sobre nuestra alimentación si incorporasemos los otros costos de consumir productos convencionales?

COMPRAR PRODUCTOS SANOS ES HACER UNA TRANSACCIÓN JUSTA

Pablino Ferreira opera en el área comercial de Eco Agro, una iniciativa social sin fines de lucro para apoyar y mejorar la calidad de vida de pequeños productores en Paraguay. «Un producto orgánico tiene un proceso de cosecha más largo porque al no usar sintéticos que le aceleren, tarda más tiempo, y el tiempo —en la producción— se convierte en dinero», dice.

Comprar productos de chacras campesinas implica mejorar los ingresos de la población, en especial los de mujeres como Victoria Romero, de Tapecaaguy. Ella es secretaria de la Asociación de Agricultores Oñondivepá y presidenta del comité de mujeres • Pablo Tosco / Oxfam en Paraguay

Un componente importante de este tipo de emprendimientos es su dimensión social, el espíritu que los define es la venta de productos sanos que se comercializan con criterios justos para beneficiar a familias campesinas. Eco Agro se fundó en 2001 bajo la Asociación de Productores Orgánicos (APRO) y busca comercializar la producción ecológica de sus pequeños productores miembros.

A diferencia de la FAO, que habla de Seguridad Alimentaria, la Vía Campesina utiliza el concepto de Soberanía Alimentaria: el derecho de cada pueblo a definir sus propias políticas y estrategias sustentables de producción, distribución y consumo de los alimentos que garanticen una alimentación sana, con base en la pequeña y mediana producción, respetando sus propias culturas y la diversidad de los modos campesinos, pesqueros e indígenas de producción agropecuaria, comercialización y gestión de recursos.

Dentro de un modelo de producción convencional, donde no hay respeto por los procesos de la naturaleza y el medioambiente, el tomate es un ejemplo paradigmático. Según Pablino, esta fruta casi ineludible en la dieta paraguaya, pasa por un proceso de 17 fumigaciones antes de llegar a nuestra mesa.

Los tomates son expuestos a más de 17 fumigaciones si se cultivan convencionalmente • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

Por eso considera que sale más barato comprar producción agroecológica y que, a lo sumo, algunos productos orgánicos cuestan 10% más; en algunos casos son iguales y en otros el precio está por debajo de los productos convencionales. «Resulta que se toma de referencia el azúcar orgánico para decir que está más caro, porque es de exportación y la certificación es la que encarece», agrega.

En esta sociedad de la comida rápida, la información en cápsulas y la tecnología que queda desfasada al poco rato, cuando nos agarra el mediodía tenemos que almorzar donde sea, aceptamos lo que está a mano. Pero, ¿qué tipo de lugares nos ofrece lo más práctico y de qué manera?

LA SUPERMERCADIZACIÓN DE NUESTRA ALIMENTACIÓN

Sonia trabaja todo el día lejos de su casa, casi siempre come fuera y cuando debe cocinar opta por preparados instantáneos porque no tiene tiempo para hacerlo de otra manera. Por eso, consideró un hallazgo aquellos fideítos chinos que encontró en el supermercado la vez que estaba tan apurada y debía resolver la cena. Todo en un paquete y en un proceso: fideo, salsa, condimentos, echa el preparado en agua hervida y ¡voilà! Pero, ¿qué tienen esos fideos? ¿Quiénes lo hacen? ¿Le interesa a Sonia saber todo esto?

Ignacio Fontclara, cocinero vinculado al movimiento Slow Food Paraguay, se describe a sí mismo como el «Sherlock Holmes de la comida» porque para él, que se dedica a esto, es una necesidad. Y, como vaqueano de lugares clave para comprar buenos productos, afirmó que lo caro es el tiempo.

«Un buen producto necesita tiempo, selección y en los supermercados todo está pensado para que no sea así. Son circuitos creados para que centralicen todo. Es un sistema eficiente de homogenización en donde ellos controlan los precios», dice.

«Un buen producto necesita tiempo, selección y en los supermercados todo está pensado para que no sea así. Es un sistema eficiente de homogenización en donde ellos controlan los precios», dice Ignacio Fontclara, de Slow Food Paraguay.

En este contexto, Miguel Lovera piensa que la producción orgánica es aún insuficiente y no logra tener un volumen considerable, más bien opera en déficit de producción. El déficit se debe al bajo estímulo que recibe este modo diferente de hacer, de producir. Uno de los factores a los que se atribuye esto es lo que él explica como la «supermercadización» de nuestra dieta y alimentación.

«Los supermercados proveen más del 60% de la alimentación a nivel nacional, hay cosas importadas e industrializadas en gran mayoría: galletitas, fideos, snacks, juguitos... Dependemos de productos agroindustriales elaborados en el extranjero. Aparte de lo procesado, estamos comiendo conservantes, colorantes, grasas saturadas, sal, estabilizantes y ni qué decir de las sales para capturar el gusto y la preferencia», analiza Lovera.

Y dentro de su eficiencia, esa lógica imperante que solo considera productiva a la persona que vive urgida y repleta de tareas, las opciones para seguir alimentando este estilo de vida están por doquier.

LA CULTURA DEL COPETÍN

«Yo si no hay carne o fideo o arroz siento que no es comida», dice Martín desde el Copetín de Ña Pastora, donde no faltan esos platos que le satisfacen. Lo dice a la par que, en el trayecto a su boca, el asado que va a devorar derrama gotas de aceite sobre la mesa.

El menú de copetín: básico y rápido • Tamara Miguelson

Otro fenómeno que secuestra las posibilidades de comer mejor tiene que ver con lo que Lovera llama una industria fuerte del «copetinismo», que está destinada para aquella gente que ya no puede llegar a su casa al mediodía o que debe quedarse en los centros urbanos para changuear. Un condimento muy usado en esos espacios, cuenta, es el monoglucomato de sodio, que es como una sal que se vende para dar mejor sabor a las comidas. «Muy jodido en un país donde hay tantos hipertensos», afirma.

Ambos fenómenos, el de la supermercadización y el copetinismo, tranquilizan nuestros bolsillos con la sensación que ofrecen productos más baratos, pero por los que, finalmente, pagamos un alto costo a largo plazo.

¿CÓMO SE ACCEDE A LAS REDES DE COMERCIALIZACIÓN AGROECOLÓGICAS?

Desde hace un año y cuatro meses, un grupo de ciudadanos independientes trabaja de manera voluntaria ofreciendo su tiempo y sus casas para apoyar al productor y a la productora del campo, a través de la iniciativa Mercadito Campesino. Por medio de herramientas digitales como Facebook, WhatsApp y correo electrónico, envían semanalmente la lista de productos con que cuentan. La gente hace sus pedidos y cada sábado los retira eligiendo el local que mejor le queda de entre las seis casas de voluntarios ubicadas en distintos puntos de Asunción.

Romi Cabrera, parte activa de este emprendimiento, mencionó que se plantearon la contradicción acerca de quiénes son las personas que compran verduras, hortalizas, frutas y productos de este emprendimiento, que logra romper con la cadena de intermediación para valorizar la producción campesina y que en la ciudad se pueda comer mejor.

Para Pablino Ferreira, de Eco Agro,«comer sano tiene que ver con una cuestión cultural, porque hay gente que teniendo dinero no compra, pero gente con menos ingresos sí opta por hacerlo»

Los integrantes de este grupo comenzaron a notar que quienes iban a comprar eran personas de buen nivel adquisitivo, teniendo en cuenta el tipo de auto del que se bajaban. Primero sintieron esta contradicción, pero como su convicción ya era que comer sano es un derecho de todos y todas, empezaron a hacer volanteadas barriales. Localizaron las casas más humildes para que la gente se acerque. Aún esperan resultados ya que es una determinación reciente. «Mucha gente cree que es más caro, y tal vez por eso no se acerca», expresa Romi.

El equipo de Eco Agro tiene claro que el público que compra de ellos es generalmente gente informada que navega por internet, por eso usan este medio para comercializar. Casi todas las empresas que se dedican a esto hacen deliverys y se valen de internet para colocar sus productos. Otra modalidad que se sumó desde hace un tiempo son las ferias cada vez más periódicas para ofrecer los productos en lugares públicos.

Comprar productos agroecológicos para comer más sano es una cuestión de hábitos que se adquieren con disciplina y conciencia • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

Para Pablino, de Eco Agro, la suma de pequeños factores hace que al final el producto orgánico sea la mejor opción y no resulte más caro, porque no se gasta en combustible, se hace un trato más justo con el productor y los beneficios para la salud son enormes ya que los productos convencionales están llenos de pesticidas. «Comer sano tiene que ver con una cuestión cultural, porque hay gente que teniendo dinero no compra, pero gente con menos ingresos sí opta por hacerlo», expresa.

COMER BIEN ES UNA CUESTIÓN DE HÁBITOS

Sandra arranca su jornada laboral a las ocho de la mañana. Antes de eso, junto con su marido dejan a sus dos hijos pequeños en la escuela. Ella trata de aprovechar todo lo que puede las cuatro horas que le quedan antes de recoger a los niños. La peor pesadilla es prever el almuerzo y la cena, dicen ambos. Su sistema no es perfecto, pero han logrado organizar más o menos bien el menú semanal. A veces adelantan algo la noche antes, otras veces viene una señora que ayuda con las tareas domésticas, y en ocasiones compran comida hecha.

En medio de todo ese ajetreo han incorporado a su rutina la compra semanal, vía internet, de los productos ofrecidos en las redes de distribución agroecológica que operan en Asunción y Gran Asunción. Ya no compran frutas ni verduras de los supermercados. No fue fácil, porque si bien es un poco más caro, esa no es la principal traba ya que se compensa suprimiendo otros gastos innecesarios, creen ellos. Lo más complicado fue instalar el hábito porque esto implica cambiar la lógica de compra y algo de disciplina.

Según la plataforma de acción ciudadana contra el hambre y por el derecho a la alimentación, Jakaru Porã Haguã, el alimento saludable y de calidad proviene de la tierra sana, aquella que es cultivada con técnicas respetuosas del ambiente, tal como lo han hecho desde siempre los pueblos originarios y las poblaciones campesinas a través de sus saberes tradicionales. Una alimentación sana y de calidad es aquella que respeta y promueve la biodiversidad agroalimentaria y cultural.

Con respecto a esto, Pablo Angulo insiste en que falta instalar el hábito de consumir productos agroecológicos y dar mayor estímulo para la producción. Esto se evidencia, dice, al ver que los productores no logran colocar toda su como tal, sino que un 30 a 40% termina mezclada entre la producción convencional. ¿Por qué sucede esto? Resulta que el macatero pasa por el lugar del productor y le dice: «Te doy tanto por tus productos», y el productor le vende porque necesita plata para ese día. Entonces, para saber cuánto es realmente el 100% de la producción paraguaya, hay que sumarle 40% más que se pierde en el mercado convencional, explica Angulo.

«A nosotros nos llegan más personas enfermas buscando productos sanos. Vienen por alguna consecuencia, por sugerencia de doctores. Generalmente gente con cáncer. A lo mejor [los productos orgánicos] te salen un 10% más caro, pero [a la larga] se evita una infinidad de males», resume Pablino.

¿QUÉ SE PUEDE HACER PARA FORTALECER EL MOVIMIENTO DE ALIMENTOS MÁS SANOS Y CON PRECIOS JUSTOS?

El trabajo sobrehumano de productores de mandioca ya no se subvalora a G. 70 el kilo para que los supermercados terminen vendiendo el producto cien veces más caro. Ahora el Estado interviene, y como estos grandes centros de compra ya ganan demasiado vendiendo cosas suntuarias, por ley debemos comprar el alimento directo del productor.

La producción sana campesina, la que se mueve con criterios agroecológicos, se está vigorizando con ferias barriales y repartos periódicos de la producción menos perecedera. La gente de los barrios ya sabe que X día a la semana pasa la «caravana de la mandioca», de la que pueden abastecerse. Ya nada detiene esto puesto que existe una logística exigente, y no se ponen excusas del tipo que «se pinchó la rueda del camión». Nadie queda sin su mandioca, o sin su papa, o sin su lechuga.

Este es un relato de un sistema ideal. Pero la cuestión hoy es, como consumidores, seguir fortaleciendo la alianza con los productores rurales. No se habla de empezar con el 100% de nuestro consumo, pero sí de hacer progresiva nuestras compras de las ferias y de las redes agroecológicas existentes.

Mercadito Campesino ya ha logrado que la gente que consume sus productos pueda hacer su presupuesto mensual en base a esos precios, porque saben que no se encontrarán con subas inesperadas. «No importa que el precio del tomate se dispare en el mercado, en nuestro Mercadito siempre tendrá el mismo precio. Nuestro sueño, nuestro proyecto ambicioso es llegar al Abasto Campesino», menciona Romi.

Otro punto para abrir el contexto es instar a los productores paraguayos a, al menos, dejar de usar tantos agroquímicos y buscar más productores orgánicos. Si revisamos la producción de hortalizas, Pablino dice que son solo unas 200 personas las que producen de manera agroecológica en Paraguay. Eso debe crecer.

Ignacio Fontclara asegura que la selección es la clave para comer bien, algo al que hay que dedicarle tiempo • Vichi Candia

Sin embargo, Ignacio Fontclara se pregunta: ¿Por qué se pondría la gente a comer mejor si ni siquiera le dedica tiempo a eso? ¿Cuánta gente se detiene para sentarse a la mesa? «La mesa es un concepto en extinción, todo va de la mano de la falta de tiempo, lo cual es el principal negocio», dice preocupado.

Puede que comer mejor salga más caro, si de ahorrar unos cuantos billetes hablamos. Pero puede resultar menos costoso y más provechoso a la larga en la salud personal y colectiva.

Agrega: «Cada persona tiene que poner en su escala de valores qué es lo que le interesa. No se come mejor que en la casa, en donde la comida está seleccionada y recién hecha. Es necesario valorar la cuestión a largo plazo. Cuando la gente cocina en su casa, ese es el concepto de la buena comida».

Hacerte el tiempo para prepararte tu propio comida es el ideal de comer bien • Amadeo Velázquez / Oxfam en Paraguay

Puede que comer mejor salga más caro, si de ahorrar unos cuantos billetes hablamos. Pero puede resultar menos costoso y más provechoso a la larga en la salud personal y colectiva. Además, al extender este modo diferente de consumir, tal vez la onda expansiva alcance a más productores campesinos y campesinas que se animarán, porque existe motivación a producir de manera ecológica. Con esto se contribuirá a que gente como Mariano pueda tener opciones más allá del copetín «El Español». Y que «El Español», finalmente, vea que la mejor opción sea cocinar de otra manera.